.PATO A LA NARANJA.
diseño del papel de polleria mªAngeles, en el que colabore con los dibujos.
diseño del papel de polleria mªAngeles, en el que colabore con los dibujos.
SE EXPRIME UNOS 3 PATOS DE 150 gms y se despluma una naranja de alrededor de 2kilos
y medio, sin contar las pepit
as y la piel. perdón que me equivocado disculpen,
en lugar de desplumar la naranja se exprime y los 3 patos se despluman. Asi que
exprimen una naranja de 2 kilos y media y de despluman 3patos de 150´, no se
despluman 1 pato de 2kilos y medio y se esprime 3 naranjas de 150 gms cada una.
Aquí se pueden utilizar dos clase de pato el de casa que se cria con trigo ,maíz y pienso( pienso luego engordo), y el de
albufera, este pato es salvaje , es muy importante tener en cuenta la procedencia de los animales, si
el patao es español dirá coi, coi, coi, mientras que si es francés dira cua,
cua, cua, últimamente son casi todos
franceses porque todos dicen cuacua.
Forma de elegir el pato, si es en el corral entraras y te dira
uno cua cuacua, tu mismo lo coges y le cortas el cuello, si es de la albufera
te dira cua cua cua, tu mismo pum, pum dos tiros.
Una veces los patos muerto se les quita la pluma, las tripas y se limpia la molleja, si es de
corral te encontraras trigo, maíz , hierba etc y si es de albufera te puedes
encontrar la neleta,batiste el tio y si es muy grande hasta la colección de las
novelas de blazco ibañez.
Como el chiquillo que fue a confesarse y dijo hecho actos
impuros con una pata y el cura lo quería casi excomulgar, degenerado,
zoofilico, no tienes otra cosa que
hacerlo con un animal ,padre no,no, que solo es que me la
menaba con una pata como los flamencos,
La naranja de 2 kilos va a ser muy difícil pelarla por lo
que te la pelas tu, se exprime y se saca cantidad de gujo de naranga( esto se
llama galicismo, que es pronuncia la g, j y la j ,g),
Pueden ser de Valencia, y te encontraras que el jugo es
narnja que proviene de la unión del amarillo con el rojo, puedes la navel,
navel late, satsuma, que el jugo también naranja, no hacerla con la sanguina
porque al ser el jugo rojo se creerán que el pato esta poco hecho, entienden
por lo de l sangre, comprenden.
El pato forma de hacerlo. Te pones la punta de los dedos
hasta las axilas, subiendo y bajando los codos armoniosamente, a la vez que
haces esto gritaras con fuerte voz, coi, coi , coi si es el pato español y cua, cua cua si es el francés.
Clases de patos:
Hay dos clases de pato, el cebado, que como su nombre
indican lo han cebado, aunque no le den cebada, mas bien con grano le han
producido un hígado graso, no es una cirrosis, sino que consiste en un aumento del volumen del
hígado, debido a la cantidad de alimento que no puede digerir, pero que es
grasa, algunos pesan cerca del kilo, mas grande que un higado de cordero, este
hígado graso es la base del foi por ello
cuando se hace al mi cui( media cocción), hay que hacerlo a una temperatura que
se cueza pero que no se funda la grasa, de hay es importante el rendimiento,
porque si pierdes mucho tienes grasa a precio de foi,
Dentro de esta clase cebado, podemos encontrar el pato
fresco, o en ”confi”, este ultimo es cuando se
cocina a baja temperatura con su propia grasa, ya esta cocido por lo que
solo se le añadirá la salsa y se pondrá al horno para que se dore.
La otra clase de pato es el normal , es el que se utiliza
para la paella no esta cebado y se tendrá que cocer mas, al estar mas duro.
RECETA: si es pato fresco, se saca la pierna , las pechugas(
magret), y alas, con el cuello, la carcasa se hace un caldo, dorado si se pone
al horno o normal, un pco de vino, puerro y una carlota.
Se sella la piernas y los magrets con un poco de grasa de
pato y se ponen alhorno y se añade un poco del caldo de la carcasa, de media
a tres cuarto de hora por lado.
Con grasa de pato se rehoga un poquito de cebolla, se le
añade harina cuando este transparente hasta que se tueste y se le añade el zumo
de naranja( una y )media mas
ralladuras de piel de naranja , azúcar,
y un poco de caldo de la carcasa.
Se le añade medias peras y gajos de manzana hasta q se hagan
Cuando le falta poco al pato y esta ya casi seco se le añade
esta salsa y termina de dorarse al horno, se sirve la pierna. O el magrete acompañado
de ,media pera, un gajo de naranja y otro de la manzana .
Si es “ confi” se hace directo ,se le añade después la salsa
, al no tener carcasa de pato, la habremos hecho con grasa de pato y con caldo de pollo .
Encaso que la salsa no espese , maicena, hay que comerlo con
cortes en que tengamos, el crujiente de la piel, la carne magra del pato, y la
parte grasa, acompañada de un pedazo de manzana o pera, para darle el toque
dulce.
Buen provecho
Canelones
rosini.
Se pone los canelone,
en agua en ebllicione, alegro salpicato,8 minutoandante man no tropo
No te quites de la mente que tiene que estar al dente,tempo
giusto alegro risoluto
.Se frie la carne y
el foi en una sarten caliente ma non tropo
,ad libitum , y fuego moderato exprexivo, ritardando hasta q esta hecho. , se
añade ls trufa rallada, rallentado,con
molto cuidatto,. costa un huevato..
Se frie la harina
aledgro marciale animato, se añade la leche allegreto vivave agittato,
procurar no grumato, y se limpia la harina sobrante alegro mostoso, se sigue agitando, a piaccere ritardando, sostenuto,
se añade la nuez moscado, forte rallato,
Se pica la cebolla vivaccisismo, se frie moderato
expresivo, no quemato, se añade a la
carne a capricho, con moto.
Se rellenam los canelones de la mezacla de carne , , molto
coñazo , se pone la besamel , a
caprichhio, alegro marciale se añade queso as piacere, se pone al horno tempo giusto,andante man no tropo, finale
spiritoso, y si se los comen y sienta
ma, fúnebre lento expresivo. y voila aquí los canelones rossini.
foi ,mi cui( casero) base de los Canelonis rossini
El Mojete y la harina de guijas o almortas
Plato típico de de Buñol , aunque esta extendido por toda la
mancha, con el nombre de gachas, se le denominaba como la comida del hambre,
porque en tiempo de guerras y posteriormente(1941-1942) era la comida que se
hacia, te llenaba, tomabas algo caliente, y
comías hasta grasa(aceite usado) y los mas importante te quitaba el
hambre.
Específicamente, quiero hablar de la guija o almorta , es una leguminosa y era la base principal para nuestro mojete,
base también de las gachas manchegas, yo creo que le pasa al igual que el
gazpacho, debida a nuestra cercanía con la mancha se integran en nuestra
gastronomía.
La guija su nombre es
la lathynus sativa, y estaba prohibido su consumo desde el año 1944,
esta legumbre su harina produce el latirismo, por eso le llamaban el “veneno
del hambre”, puesto que un gran consumo de este alimento producía esta
enfermedad, el latirismo ,yo creía que era una enfermedad de los músculos,
producían una tetanias, alargamiento y contracciones, como un látigo y no es así,
se llama latirismo por su nombre lathynus sativa, produce un desgate de las articulaciones,
parálisis y deformación de la columna vertebral.
Si no se toma durante largos periodos no pasa nada, una vez
a la semana o cada 15 dias no ocurre nada, se prohibió porque hasta el año
1941, era la alimentación base, (alimentación
del hambre), al igual que Goya lo refleja en un grabado, en los desastres de la
guerra , en el grabado “ GRACIAS A LA ALMORTA”, también la harina de guijas,
aquí durante la guerra y la posguerra era base de la alimentación, la gente sufría
esas malformaciones pero no sabían el
motivo, en unos momentos de penuria , la degeneración de la
articulaciones o huesos lo que menos lo achacas es a las gachas.
Como, prohibida sanitaria mente el año 1944, y se consumía
normalmente? , al no consumirse con tanta
frecuencia, nosotros no hemos tenido problemas en encontrarla, puesto que hecha
la ley ,hecha la trampa, la harina de guijas o almortas no se vendía como
harina de consumo alimentario, con registro o control sanitario, sino como harina de consumo
de pienso, solo ponía en la bolsa molino
de pienso de tal y tal, pero nunca registro o control sanitario, tu eras libre de consumirla para
uso humano, como si te quieres comer una lata de carne para gatos,
Pero repito no se abusaba del consumo de mojete o gachas mas bien, se hacia esporádica mente,
en determinadas circunstancias, reuniones de amigos, familiares o específicamente
a comernos un mojete,
Dado que ahora se consume
de tiempo en tiempo, ahora se va a poder vender, libremente con una
simple indicación en la bolsa de no consumirla frecuentemente ,ni que forme
parte de la dietas habituales.
Lo que quería darle importancia en la exposición, era la harina , la forma de
hacer el mojete o las gachas, cada uno tiene la suya propia por lo que lo
expongo muy superficial.
Formas de hacer el MOJETE, hay dos clases 1º por su
contenido, el de bacalao y el de hígado, este ultimo tiene cantidad de
variacione, el estercolao, con hígado solo, sin hígado etc,
La 2º por la forma de hacerlo, como gachas o como bechamel,
la 1º) es freir el bacalao si haces el mojete de bacalao o el mojete de hígado ,tocino etc también se pone patata en el 1º , una vez frito se sofríe tomate y pimentón
se le añade agua, para que hierva, cuando
este hecho como un caldo, dejar enfriar un poco y se va añadiendo la harina
poco a poco, removiéndolo con una cuchara grande o espumadera, hasta que la
harina se cueza y se trabe. Dependiendo
de la cantidad de harina que le pongas será mas ligero o mas trabado
La 2º)es como una bechamel, se añade el bacalao o el hígado(
depende del que quieras hacer) se corta todo en pequeños pedazos, se fríe el
tomate se añade la harina y se fríe, cuando este tostada pocoa a poco se va
añadiendo agua, hasta que se espese y se quede testura de bechamel.
No especifico, lo qe puede llevar los mojetes porque cada
uno le pone lo que quiere estos son los dos mas clásicos, el de bacalao que
lleva patata y el de hígado, a los dos se le puede añadir hongos( rebollones).
repito no es una receta del mojete sino una simple idea de como se puede hacer.
No hay comentarios:
Publicar un comentario