CUADROS DE MATADERO Y RECETAS DE CORDERO

LA PINTURA DE LA CARNE: Pocos pintores tocan el tema de la carne, Rembrandt en su buey desollado,Paty Gygax escenas de carne o  Felipe Arango ya en plan mas provocativo y  muy pocos mas, algunos utilizan la caza en sus bodegones o naturaleza muerta,  pero no como carne sino como animal con su propias plumas o pelos.

Hace ya años me di cuenta del colorido que tiene en si la carne, y la posibilidad de intentar plasmar, la carne  a través de la pintura, los primeros cuadros son en el mercado de Santiago, siempre me ha atraído , por su color gris del granito y el contraste del color de la carne o de las frutas y verduras, me doy cuenta del colorido, y hago cuadros reflejando las canales de los cabritos  y cordero,que cuelgan de  las carnicerías, intento sacar fotos sin que se den cuentas y después plasmarlos, veo como va evolucionando el colorido. .¡Una vez aqui voy a tener la suerte de hacerme amigo  carniceros y ver las distintas etapas dela conversión en carne, me llama la atención del color de la canal  como evoluciona al paso del tiempo por minutos, por horas, por días.

Al principio un-color blanco de la grasa con unas transparencias violáceas de los músculos, por la parte de las piernas, y un blanco con ligeros colores ocres el resto del cuerpo, hasta llegar al rojo del cuello, conforme pasa  el tiempo, va perdiendo su transparencia , tendiendo a un color ocre , hasta llegar aun naranja, cuando ha pasado casi un día. Toda esta evolución y el concebir la canal como propio modelo que va evolucionando el colorido, fue lo que me atrajo para pintar, este tema,  a la vez siendo un tema tabú, darlo a conocer, no tan amplio como quisiera pero aportar la pidrecita para que como dicen muchos no pudiera herir la sensibilidad. Mas adelante pondremo mas cuadros de carne e iremos describiendolos y estudiando.

                                              

DESOLLANDO CORDEROS

                                                                          

MATADERO, CUADRO DE ACRÍLICO SOBRE PAPEL

CANALES DE CORDERO

                                                         DESOLLANDO CORDEROS

     

INVITACIÓN PARA LA INSTALACIÓN MATADERO, ANTIGUO MATADERO DE BUÑOL AGOSTO 20O1

RECETAS DE CORDERO

FRITO MALLORQUIN:

Aunque  tiene alguna variante, pero la base es el tradicional frito Mallorquin, es raro que en Buñol que estuvo poblado, por mallorquines no tengamos algún plato de influencias de las Islas.
El frito mallorquines un plato de las matances, cuando se hacia la matanza siempre se suele matar un cordero,cabra o cabrito, para darle  fuerza alguno embutidos, el frito es un guiso que se hace con las vísceras y sangre del cordero.
La sangre ahora es difícil encontrarla, si la encuentras es cocida y de pollo, si tenéis posibilidad, la sangre se deja coagular y en un  puchero con agua hirviendo se le añade sal y vinagre, la echáis y la dejáis un cuarto de hora hasta que veais que este cocida, si tiene algunos ojos, aire que se ha metido no pasa nada la dejais enfriar, y la cortáis en pequeños tacos, aquí puede servir para la sangre con cebolla, reagondala con cebolla y piñones o para el frito.
Una ves esta cortada  la sangre se aparta se cortan en tacos pequeños , el  hígado , corazón ,riñones, yeterolas, algunos le pone los pulmones pero por su testara no me gusta nada.
Se salpimienta y se fríe con abundante aceite. cuando falta poco se le añade la sangre para que se termine freír. se separa todo y en el aceite que queda se frie un par de cebollas, un pimiento verde ,otro rojo y si hay amarillo también,  se corta todo a tacos muy pequeños y se rehoga procurando que se vaya todo el agua, se añade la sangre , las vísceras frita y se le añade abundante hinojo, para dar le frescura es la base del plato,así se puede comer ya, pero en la isla le añaden una patatas fritas finas, sin llegar a la pajas , . se mezcla todo y es un plato exquisito, la base esta en que se fría y no se rehogue , también en los condimentos y especias, esencial el fenoll..

TORTILLA SACROMONTE.

Se  realiza también con las vísceras del cordero, pongo esta recetas porque son muy poco conocidas y el tema gastronómico y pictórico que tocamos es el cordero, pero esta vez son los sesos y las criadillas, es decir las turmas, los cojones, hoy como son tan tiernos apenas tienen.
Tratamiento, los sesos,se lavan bajo el grifo muy bien se le quita las telillas y huesos que pudiera tener y se dejan con agua, un par de horas en la nevera, si hay prisa tampoco hace falta, se pone a hervir agua con un poco de vinagre y sal, se añade los sesos hasta que se cuezan que estén sólidos tampoco pasaros, se sacan y se apartan.
Las turmas se lavan bien se le abre  la piel , se saca el interior se corta a rodajas ,se seca y se pone con harina, se reahoga unas habitas pequeñas con jamón dejándolas al dente, se frie los sesos, yl as criadillas y se añade las habas ,se baten unos huevos se añde todo y se realiza una tortilla procurando que resulte jugosa pero no babosa, este plato es típico de Granada.

CABEZAS DE CORDERO AL HORNO.

En este plato es muy importantes el elegir las cabezas, pueden ser de cabrito, son muy pequeñas, ventaja que esta muy tierna la lengua y la carne, y desventajas que necesitas muchas, de cordero y lechal lo mismo que las de cabrito y las de ternasco y cordero normal, esta con una por comensal hay suficiente.
Las cabezas tienen que ser frescas, color sonrosado y no rojo, procurar que las partan bien para que no haya astillas,
se ponen las cabeza en un cubo co aguan limpia para que se vaya toda la sangre, pasada la hora , se sacan se frotas con un limón y sal, solo la parte de la lengua y la exterior, se lavan en el grifo y se parten, si esta partidas procurar que no se estropeen los seso.
en una bandeja de horno se pone un lecho de patata, otro de cebolla aceite, piñones, un poco de vino y un poquito de agu se pone la cabeza se añade piñones un poco de ñora triturada y se tapa con papel de aluminio, al hora de destapa ny se deja que se dore exquisito,




CALDERETA DE CORDERO. la caldereta normal, se coge  el cordero que normalmente es paletilla, pecho o cuello, se fríe, con ese aceite de rehoga cebolla cortada muy pequeñita se le añade, un poco de pimenton,
despues depende hay gente  que le pone tomate, pimiento y patata, se le añade un vaso de vino sal y pimienta y agua , calculando para q se cueza en  unas 2 horas a fuego lento.
CONSEJOS Y TRUCOS. yo la hago de la siguiente forma ,utilizar solo, pierna o paletilla de cordero la pierna es mas barata y tiene mas volumen de masas muscular por lo que estará mas prieta la carne,algunas de las partes estará un poco mas fibrosa pero como el precio esta muy bien  y es mas barato aconsejo pierna . Deshuesarla ,siguiendo longitudinalmente los huesos, cortando con un cuchillo muy afilado y de hoja pequeña, tener en-cuenta las articulaciones, que podéis cortarla y quedaría la garreta (con hueso) o desprender la carne. Mejor voy a ver si hacemos un video , y lo pongo para que lo veáis, sino lo mas cómodo , le pedís al carnicero que os deshuese la pierna, con los huesos, algo de pecho, y un cuello también os lo puede deshuesar , hacéis un caldo de la siguiente forma:
Caldo obscuro o dorado ponéis  los huesos, el cuello, los pechos al horno hasta que se doren. y los colocais en la hoya
Caldo claro los ponéis directamente en la hoya, después añadís cebolla, carlota, jerez seco medio vaso de agua, aceite sal y el agua( puede ser en hoya presión), 1hora en presión o 2,5 h normal y tenéis un caldo base para la caldereta.
Se corta el cordero en tacos no muy pequeños de tres dedos aproximado, se añade aceite de oliva y se frien los pedazos hasta q estén dorado, se sacan y con el mismo aceite, se fríe la cebolla, cortada muy pequeña, cuando este transparente se le añade harina para q se tueste, un poco de ñora molida, y media botella de cava, hasta que se reduzca, se añade el caldo que hemos hecho y esperamos q se cueza alrededor de 3 horas y 1,5 en exprés,ojo no se coja cuando se trave el caldo.
yo lo suelo servir solo, aunque algunos lo acompañan de patatas fritas.