EL RINCÓN GASTRONOMO

APARISI"ON", COMERCIO, BEBERCIO PINTURA Y ESCAYOLA:
En este rincón lo que se pretende es hablar de gastronomía, bares, restaurantes , rutas, recetas , tiendas, consejos  etc

cuadro mio del charcutero  Oscar en el mercado de Benicalap

                                                   langosta de pobre ya pondré la receta
la langosta de pobre se hace con rape, por eso no es tan pobre porque el rape esta cariisimo, le dices al pescatero que te saque dos filetes longitudinales, de arriba a bajo, pones un poco de pimenton rojo dulce y aceite y lo pintas, dándole mas color cada 3 cm, para que parezca langosta, lo envuelves en papel film como si fuera un caramelo , lo envuelves  también en papel de aluminio, para que no filtre el agua, y lo puedes hacer de dos formas lo cueces  en agua hirviendo que seria como un horno de vapor casero, o lo pones al horno a baja temperatura, el tiempo lo miráis vosotros depende del horno, , una vez hecho lo metéis en agua y hielo , y dejar enfriar  lo metéis en la nevera por lo menos 12 horas y le quitáis el papel de aluminio y el film, si esta prieto lo cortáis en rodaja de 2 o 3 dedos depende del grosor del rape, y ya le podéis añadir cualquier salsa la mejor la tártara.puede servir para salpicon de marisco, para suc, zarzuela , opera etc.

                                              ensalada de champiñon con trufa
coger unos buenos champiñones frescos, cortales el pedúnculo y lavarlos bien, secarlos y cortarlos con ayuda de un cuchillo muy afilado, en laminas muy finas , cuanto mas finas mejor, ponerlas en un plato , por otra parte,un día o dos antes pones la trufa en aceite de oliva de muy buena calidad,es lo principal, con ese aceite , se adoba los champiñones le añades sal maldon y un poquito muy poco de limón, sino utilizas trufa porque es muy cara ponle mas limón, en los caso que el ácido no quieras que predomine sobre el sabor de la seta, o el hongo, en lugar de vinagre o limón, puedes utilizar naranja, es el caso de la amanita cesarea, en crudo si es huevo o escaldada si es seta ya, la cortas muy fina aceite bueno sal maldon y zumo de naranja.

                                                 conejo con foi y salsa de uvas o de caqui, cojeis un conejo de sonrisa horizonta , el que se coje por las orejas o le decis al carnicero que lo os corte en pedazos muy pequeñito,mas pequeños que el de la foto si es para hacerlo fritos, si es para la brasa ese tipo, freis el conejo con ajos hasta que se quede muy crujiente, un ruco para que se quede dorado es añadirle un poco de vinagre al final, freirlo con los ajos que no se quemen, por otra parte coger foi fresco,en escalopines, si es congelado ponerlo a la plancha que se dore y lo añadis, si esta fresco lo pasáis por harina y lo pones a la plancha hasta que se dore, lo añadis y cojeis una salsa de uvas y la reducir y le añadáis por encima, sino un mermelada de caquis, o para la salsa de uva la podéis hacer reduciendo el mosto, le poneis por encima sal maldon y ya esta

                                                            carpaccio de alcahofas
coger unas alcachofas muy tiernas, pelarlas , frotarle un poco de limos y al agua con limon o perejil, las primeras se notara el sabor mas del limo y quedaran mas amarillas y las otras quedaran mas verdes, con un cuchillo afilado se corta muy finas, se ponen en una fuente , se le añade recula bastante, un poco de espinacas de ensalada , canonigo y se adoba con aceite bueno y un poco de limón y sal maldon, se le añade lascas de queso parmesano o se raya dependiendo de la cantidad que tengas . Aquí en valencia hay muy buenos aceites los del alto Palancia y la sierra de espadan son magníficos, pero vale cualquiera que sea virgen , pues los aceites de la comunidad son casi todos excelentes.

                                                   ensalada de habita con hierba buena
es muy facil la base es la calidad de las habas, tienen que ser frescay chiquitinas pequeñisimas, lo interesante es quitarle ese amargosque tiene el haba cruda, se pasa por la sarten pero un truco poner el aceite, los ajos tiernos cortados muy chiquitines y las habas muy lavadas con mucha agu apara que se rehoguen, ponerlo todo en crudo puesto que si  la saeten esta caliente se puede encallar el haba , ponerla a fuego medio y taparlas, cuando vealis que siguen verdes pero que se han hecho , las sacais tirais el caldo y las poneis en una fuente que se enfrie, una vez frio adobais acite virge, sal maldo y hierbabuena  de bote de la que vende si la cojeis de rama fresca o seca mata el sabor del haba, le echarle  un poquito que se vea como en la foto que va a decorar el plato

la langosta de pobre con salsa tartara

esta foto es  la langosta de pobre añadiéndole salsa tartara, la salsa la veis en cualquier blog de cocina

micui de  foi de pato, hecho por moi

eso otro dia por hoy ya esta bien

Canelones rosini.

Se  pone los canelone, en agua en ebllicione, alegro salpicato,8 minutoandante man no tropo

No te quites de la mente que tiene que estar al dente,tempo giusto alegro risoluto

  .Se frie la carne y el foi en una sarten  caliente ma non tropo ,ad libitum , y fuego moderato exprexivo, ritardando hasta q esta hecho. , se añade  ls trufa rallada, rallentado,con molto cuidatto,. costa un huevato..

Se frie la harina  aledgro marciale animato, se añade la leche allegreto vivave agittato, procurar no grumato, y se limpia la harina sobrante alegro mostoso,  se sigue agitando, a piaccere ritardando, sostenuto, se añade la nuez moscado, forte rallato,

Se pica la cebolla vivaccisismo, se fríe moderato expresivo,  no quemato, se añade a la carne a capricho, con  moto.

Se rellenam los canelones de la mezacla de carne , , molto coñazo , se pone la besamel  , a caprichhio,  alegro marciale  se añade queso as piacere, se pone al horno  tempo giusto,andante man no tropo, finale spiritoso, y si  se los comen y sienta ma, fúnebre lento expresivo. y voila aquí los canelones rossini.

PATO A LA NARANJA.

Se exprimen tres patos de  150 gms  y se despluma una naranja de alrededor de 2kilos y medio, sin contar las pepitas y la piel. perdón que me equivocado disculpen, en lugar de desplumar la naranja se exprime y los 3 patos se despluman. Asi que exprimen una naranja de 2 kilos y media y de despluman 3patos de 150´, no se despluman 1 pato de 2kilos y medio y se esprime 3 naranjas de 150 gms cada una.

Aquí se pueden utilizar dos clase de pato el  de casa que se cria con trigo ,maíz  y pienso( pienso luego engordo), y el de albufera, este pato es salvaje , es muy importante tener  en cuenta la procedencia de los animales, si el patao es español dirá coi, coi, coi, mientras que si es francés dira cua, cua, cua, últimamente  son casi todos franceses porque todos dicen cuacua.

Forma de elegir el pato, si es en el corral entraras y te dira uno cua cuacua, tu mismo lo coges y le cortas el cuello, si es de la albufera te dira cua cua cua, tu mismo pum, pum dos tiros.

Una veces los patos muerto se les quita la pluma,  las tripas y se limpia la molleja, si es de corral te encontraras trigo, maíz , hierba etc y si es de albufera te puedes encontrar la neleta,batiste el tio y si es muy grande hasta la colección de las novelas  de blazco ibañez.

Como el chiquillo que fue a confesarse y dijo hecho actos impuros con una pata y el cura lo quería casi excomulgar, degenerado, zoofilico,  no tienes otra cosa que hacerlo con un animal ,padre no,no, que solo es que  me  la menaba con una pata como los flamencos,

La naranja de 2 kilos va a ser muy difícil pelarla por lo que te la pelas tu, se exprime y se saca cantidad de gujo de naranga( esto se llama galicismo, que es pronuncia la g, j y la j ,g),

Pueden ser de Valencia, y te encontraras que el jugo es narnja que proviene de la unión del amarillo con el rojo, puedes la navel, navel late, satsuma, que el jugo también naranja, no hacerla con la sanguina porque al ser el jugo rojo se creerán que el pato esta poco hecho, entienden por lo de l sangre, comprenden.

El pato forma de hacerlo. Te pones la punta de los dedos hasta las axilas, subiendo y bajando los codos armoniosamente, a la vez que haces esto gritaras con fuerte voz, coi, coi , coi si es  el pato español y cua, cua cua si es el francés.

Clases de patos:

Hay dos clases de pato, el cebado, que como su nombre indican lo han cebado, aunque no le den cebada, mas bien con grano le han producido un hígado graso, no es una cirrosis,  sino que consiste en un aumento del volumen del hígado, debido a la cantidad de alimento que no puede digerir, pero que es grasa, algunos pesan cerca del kilo, mas grande que un higado de cordero, este hígado graso es  la base del foi por ello cuando se hace al mi cui( media cocción), hay que hacerlo a una temperatura que se cueza pero que no se funda la grasa, de hay es importante el rendimiento, porque si pierdes mucho tienes grasa a precio de foi,

Dentro de esta clase cebado, podemos encontrar el pato fresco, o en ”confi”, este ultimo es cuando se  cocina a baja temperatura con su propia grasa, ya esta cocido por lo que solo se le añadirá la salsa y se pondrá al horno para que se dore.

La otra clase de pato es el normal , es el que se utiliza para la paella no esta cebado y se tendrá que cocer mas, al estar mas duro.

RECETA: si es pato fresco, se saca la pierna , las pechugas( magret), y alas, con el cuello, la carcasa se hace un caldo, dorado si se pone al horno o normal, un pco de vino, puerro y una carlota.

Se sella la piernas y los magrets con un poco de grasa de pato y se ponen alhorno y se añade un poco del caldo de la carcasa, de media a  tres cuarto de hora por lado.

Con grasa de pato se rehoga un poquito de cebolla, se le añade harina cuando este transparente hasta que se tueste y se le añade el zumo de  naranja( una  y )media  mas  ralladuras de piel de naranja  , azúcar, y un poco de caldo de la carcasa.

Se le añade medias peras y gajos de manzana hasta q se hagan

Cuando le falta poco al pato y esta ya casi seco se le añade esta salsa y termina de dorarse al horno, se sirve la pierna. O el magrete acompañado de ,media pera, un gajo de naranja y otro de la manzana .

Si es “ confi” se hace directo ,se le añade después la salsa , al no tener carcasa de pato, la habremos hecho con grasa de pato y  con caldo de pollo .

Encaso que la salsa no espese , maicena, hay que comerlo con cortes en que tengamos, el crujiente de la piel, la carne magra del pato, y la parte grasa, acompañada de un pedazo de manzana o pera, para darle el toque dulce.

Buen provecho