PATO A LA NARANJA.
SE EXPRIME UNOS 3 PATOS DE 150 gms y se despluma una naranja de alrededor de 2kilos
y medio, sin contar las pepitas y la piel. perdón que me equivocado disculpen,
en lugar de desplumar la naranja se exprime y los 3 patos se despluman. Asi que
exprimen una naranja de 2 kilos y media y de despluman 3patos de 150´, no se
despluman 1 pato de 2kilos y medio y se esprime 3 naranjas de 150 gms cada una.
Aquí se pueden utilizar dos clase de pato el de casa que se cria con trigo ,maíz y pienso( pienso luego engordo), y el de
albufera, este pato es salvaje , es muy importante tener en cuenta la procedencia de los animales, si
el patao es español dirá coi, coi, coi, mientras que si es francés dira cua,
cua, cua, últimamente son casi todos
franceses porque todos dicen cuacua.
Forma de elegir el pato, si es en el corral entraras y te dira
uno cua cuacua, tu mismo lo coges y le cortas el cuello, si es de la albufera
te dira cua cua cua, tu mismo pum, pum dos tiros.
Una veces los patos muerto se les quita la pluma, las tripas y se limpia la molleja, si es de
corral te encontraras trigo, maíz , hierba etc y si es de albufera te puedes
encontrar la neleta,batiste el tio y si es muy grande hasta la colección de las
novelas de blazco ibañez.
Como el chiquillo que fue a confesarse y dijo hecho actos
impuros con una pata y el cura lo quería casi excomulgar, degenerado,
zoofilico, no tienes otra cosa que
hacerlo con un animal ,padre no,no, que solo es que me la
menaba con una pata como los flamencos,
La naranja de 2 kilos va a ser muy difícil pelarla por lo
que te la pelas tu, se exprime y se saca cantidad de gujo de naranga( esto se
llama galicismo, que es pronuncia la g, j y la j ,g),
Pueden ser de Valencia, y te encontraras que el jugo es
narnja que proviene de la unión del amarillo con el rojo, puedes la navel,
navel late, satsuma, que el jugo también naranja, no hacerla con la sanguina
porque al ser el jugo rojo se creerán que el pato esta poco hecho, entienden
por lo de l sangre, comprenden.
El pato forma de hacerlo. Te pones la punta de los dedos
hasta las axilas, subiendo y bajando los codos armoniosamente, a la vez que
haces esto gritaras con fuerte voz, coi, coi , coi si es el pato español y cua, cua cua si es el
francés.
Clases de patos:
Hay dos clases de pato, el cebado, que como su nombre
indican lo han cebado, aunque no le den cebada, mas bien con grano le han
producido un hígado graso, no es una cirrosis, sino que consiste en un aumento del volumen del
hígado, debido a la cantidad de alimento que no puede digerir, pero que es
grasa, algunos pesan cerca del kilo, mas grande que un higado de cordero, este
hígado graso es la base del foi por ello
cuando se hace al mi cui( media cocción), hay que hacerlo a una temperatura que
se cueza pero que no se funda la grasa, de hay es importante el rendimiento,
porque si pierdes mucho tienes grasa a precio de foi,
Dentro de esta clase cebado, podemos encontrar el pato
fresco, o en ”confi”, este ultimo es cuando se
cocina a baja temperatura con su propia grasa, ya esta cocido por lo que
solo se le añadirá la salsa y se pondrá al horno para que se dore.
La otra clase de pato es el normal , es el que se utiliza
para la paella no esta cebado y se tendrá que cocer mas, al estar mas duro.
RECETA: si es pato fresco, se saca la pierna , las pechugas(
magret), y alas, con el cuello, la carcasa se hace un caldo, dorado si se pone
al horno o normal, un pco de vino, puerro y una carlota.
Se sella la piernas y los magrets con un poco de grasa de
pato y se ponen alhorno y se añade un poco del caldo de la carcasa, de media
a tres cuarto de hora por lado.
Con grasa de pato se rehoga un poquito de cebolla, se le
añade harina cuando este transparente hasta que se tueste y se le añade el zumo
de naranja( una y )media mas
ralladuras de piel de naranja ,
azúcar, y un poco de caldo de la carcasa.
Se le añade medias peras y gajos de manzana hasta q se hagan
Cuando le falta poco al pato y esta ya casi seco se le añade
esta salsa y termina de dorarse al horno, se sirve la pierna. O el magrete
acompañado de ,media pera, un gajo de naranja y otro de la manzana .
Si es “ confi” se hace directo ,se le añade después la salsa
, al no tener carcasa de pato, la habremos hecho con grasa de pato y con caldo de pollo .
Encaso que la salsa no espese , maicena, hay que comerlo con
cortes en que tengamos, el crujiente de la piel, la carne magra del pato, y la
parte grasa, acompañada de un pedazo de manzana o pera, para darle el toque
dulce.Buen provecho
sinfonica de albacete David barona chelo Juan Luis martines director
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