domingo, 11 de mayo de 2014

Receta de pato a la naranja, video de concierto de David Barona con la sinfónica de Albacete

PATO A LA NARANJA.
SE EXPRIME UNOS 3 PATOS DE 150 gms  y se despluma una naranja de alrededor de 2kilos y medio, sin contar las pepitas y la piel. perdón que me equivocado disculpen, en lugar de desplumar la naranja se exprime y los 3 patos se despluman. Asi que exprimen una naranja de 2 kilos y media y de despluman 3patos de 150´, no se despluman 1 pato de 2kilos y medio y se esprime 3 naranjas de 150 gms cada una.
Aquí se pueden utilizar dos clase de pato el  de casa que se cria con trigo ,maíz  y pienso( pienso luego engordo), y el de albufera, este pato es salvaje , es muy importante tener  en cuenta la procedencia de los animales, si el patao es español dirá coi, coi, coi, mientras que si es francés dira cua, cua, cua, últimamente  son casi todos franceses porque todos dicen cuacua.
Forma de elegir el pato, si es en el corral entraras y te dira uno cua cuacua, tu mismo lo coges y le cortas el cuello, si es de la albufera te dira cua cua cua, tu mismo pum, pum dos tiros.
Una veces los patos muerto se les quita la pluma,  las tripas y se limpia la molleja, si es de corral te encontraras trigo, maíz , hierba etc y si es de albufera te puedes encontrar la neleta,batiste el tio y si es muy grande hasta la colección de las novelas  de blazco ibañez.
Como el chiquillo que fue a confesarse y dijo hecho actos impuros con una pata y el cura lo quería casi excomulgar, degenerado, zoofilico,  no tienes otra cosa que hacerlo con un animal ,padre no,no, que solo es que  me  la menaba con una pata como los flamencos,
La naranja de 2 kilos va a ser muy difícil pelarla por lo que te la pelas tu, se exprime y se saca cantidad de gujo de naranga( esto se llama galicismo, que es pronuncia la g, j y la j ,g),
Pueden ser de Valencia, y te encontraras que el jugo es narnja que proviene de la unión del amarillo con el rojo, puedes la navel, navel late, satsuma, que el jugo también naranja, no hacerla con la sanguina porque al ser el jugo rojo se creerán que el pato esta poco hecho, entienden por lo de l sangre, comprenden.
El pato forma de hacerlo. Te pones la punta de los dedos hasta las axilas, subiendo y bajando los codos armoniosamente, a la vez que haces esto gritaras con fuerte voz, coi, coi , coi si es  el pato español y cua, cua cua si es el francés.
Clases de patos:
Hay dos clases de pato, el cebado, que como su nombre indican lo han cebado, aunque no le den cebada, mas bien con grano le han producido un hígado graso, no es una cirrosis,  sino que consiste en un aumento del volumen del hígado, debido a la cantidad de alimento que no puede digerir, pero que es grasa, algunos pesan cerca del kilo, mas grande que un higado de cordero, este hígado graso es  la base del foi por ello cuando se hace al mi cui( media cocción), hay que hacerlo a una temperatura que se cueza pero que no se funda la grasa, de hay es importante el rendimiento, porque si pierdes mucho tienes grasa a precio de foi,
Dentro de esta clase cebado, podemos encontrar el pato fresco, o en ”confi”, este ultimo es cuando se  cocina a baja temperatura con su propia grasa, ya esta cocido por lo que solo se le añadirá la salsa y se pondrá al horno para que se dore.
La otra clase de pato es el normal , es el que se utiliza para la paella no esta cebado y se tendrá que cocer mas, al estar mas duro.
RECETA: si es pato fresco, se saca la pierna , las pechugas( magret), y alas, con el cuello, la carcasa se hace un caldo, dorado si se pone al horno o normal, un pco de vino, puerro y una carlota.
Se sella la piernas y los magrets con un poco de grasa de pato y se ponen alhorno y se añade un poco del caldo de la carcasa, de media a  tres cuarto de hora por lado.
Con grasa de pato se rehoga un poquito de cebolla, se le añade harina cuando este transparente hasta que se tueste y se le añade el zumo de  naranja( una  y )media  mas  ralladuras de piel de naranja  , azúcar, y un poco de caldo de la carcasa.
Se le añade medias peras y gajos de manzana hasta q se hagan
Cuando le falta poco al pato y esta ya casi seco se le añade esta salsa y termina de dorarse al horno, se sirve la pierna. O el magrete acompañado de ,media pera, un gajo de naranja y otro de la manzana .
Si es “ confi” se hace directo ,se le añade después la salsa , al no tener carcasa de pato, la habremos hecho con grasa de pato y  con caldo de pollo .
Encaso que la salsa no espese , maicena, hay que comerlo con cortes en que tengamos, el crujiente de la piel, la carne magra del pato, y la parte grasa, acompañada de un pedazo de manzana o pera, para darle el toque dulce.Buen provecho


sinfonica de albacete David barona chelo Juan Luis martines director

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